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从过油肉拌面说新疆的饮食文化
2019-09-16 17:22   山西晚报 审核人:

毋庸置疑,对一名吃货而言:新疆是美食的天堂。哈密瓜、西瓜、葡萄、石榴、蟠桃、香梨,除了这些让你眼花缭乱的水果,还有大盘鸡、手抓饭、红柳羊肉、拉条子、烤羊肉、烤包子、馕坑肉、缸子肉、冰淇淋、奶皮茶等垂涎欲滴的美味。不过说了这么多,一众新疆美食中什么才是我心头最爱?那必然是过油肉拌面。

五分快三如果你不是山西人,你可能难以理解我对过油肉的钟情。在俺们山西省会太原有句顺口溜,“一盘过油肉,两碗白皮面,滴上香蒜醋,赛过活神仙”。其实当我在新疆许多地方看到“过油肉”三个字的时候还是很诧异,一道山西菜,怎么在新疆遍地扎根?不夸张地讲,凡是我走过的地方,不管是大餐厅还是小饭店,只要有拌面,必首推过油肉。

五分快三其实,新疆过油肉和山西过油肉名字相同,本质上却有些区别。在主料上,山西用的是猪里脊肉,而新疆则选用了羊肉。当然,在山西,过油肉可能是一道“硬菜”,而在新疆,它却是拌面的标配。那么新疆的过油肉从哪来的呢?这就必然要提到新疆的饮食文化。

五分快三公元七世纪伊斯兰教传入中国,并迅速在新疆等地开枝散叶,短时期聚集了大量的信徒。基于教义的限制,信徒自发地杜绝了除牛羊肉之外的其他肉食,并逐渐形成了以牛羊肉为主的清真系饮食。而且在相当长的一段时期,新疆大部分地区实行的是农奴制,对广泛而底层的农奴而言,能填饱肚子就是一种奢侈。

五分快三道光二十五年(1845年)林则徐来到新疆哈密勘田时,被当地的百姓拦轿,他们递状向林则徐控诉哈密王霸占了除官屯以外所有土地和山林,请求他给皇帝上书,要求改土归流(把少数民族土司管理的方式改为政府官员管理方式)。这件事上报给朝廷以后,清政府也很难办,哈密王家族是清政府在新疆最可信赖的政治力量,如果搞改土归流,引起事端,不好收场。权衡再三,清朝政府只能两害相权取其轻,对哈密王施压警告,再加上哈密王伯锡尔也表示低头认错,愿意归还部分土地,最后这件事也就不了了之。这种剥削与被剥削的局面一直持续到了解放,王震入疆之后才有所改善。根据当时的调查报告,全疆地主每人占有土地相当于中农的7倍(贫农的11倍,雇农的120倍),贫困和被虐待是新疆老百姓的生活常态。所以在“农奴翻身把歌唱”之前,新疆少数民族的餐饮文化是相对单一的,美食是和农牧民绝缘的。

我们今天所了解的新疆名菜大盘鸡、椒麻鸡,这些都是上世纪80年代后的产物。大盘鸡来源于湘菜系,据说在新疆最早经营大盘鸡的是一对湖南夫妇。而椒麻鸡则是回民师傅改良后的产物,本源于川菜系。其实说起来,“西部大开发”“外出务工”“民族融合”,这些词汇都包含在小小的一盘菜中,当你拿起筷子品尝这些既熟悉又陌生的菜肴时,“家的味道”应该是最贴切的形容。看到这里你可能会疑惑,过油肉呢,别着急,过油肉烹制比较复杂一点,而且它扎根在新疆比其他菜系都早,还牵扯到了一个群体——晋商。所以呢?这里留个引子,我们下篇再讲。

(责任编辑:梁艳)

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